Согласно Оксфордскому словарю, который знает
все обо всем на свете, слово "латкес" впервые появилось на страницах американской
печати в 1927 году в ежемесячнике "Американский Меркурий". Там в статье
некоего Х.Л.Менкена сказано: "Сочные картофельные латкес – это оладьи из
тертой сырой картошки". Словарь приводит и другие случаи упоминания, в
основном из поваренных книг.
Как бы то ни было, к третьему десятилетию
двадцатого века, когда о латкес впервые упомянул "Американский Меркурий",
они уже вполне обжились в литературе на идише от, например, начала рассказа
Шолом-Алейхема "Ханукальные деньги", написанного в 1900 году: "А теперь
скажите мне, дети, какой праздник самый лучший? Ну конечно, Ханука! Можно
не ходить в школу восемь дней подряд и каждый день кушать латкес..."
Излишне и говорить о причинах столь позднего
признания слова "латкес": просто оно родом из идиша, а любому слову, привезенному
иммигрантами, нужно время, чтобы войти в обиход. Идиш же произвел это слово,
как теперь думают, от русских оладок или оладий, которые определяются как
"плоские лепешки из пшеничного теста без дрожжей", но, может быть, оно
произошло от белорусского "аладка". Если же углубиться в этимологию, то
дойдем и до греческого "эладиона" (лепешка на постном масле), а оно в свою
очередь, происходит от "элаион", что значит "оливковое масло".
Расстояние от "латкес" на идише до "элаиона"
столь же велико, как сама диаспора, но связь эта довольно любопытна, потому
что первые латкес были творожными лепешками, которые обжаривали в сливочном
или оливковом масле. (Употребление сырных блюд на Хануку восходит к апокрифическому
рассказу о Юдифи, которая угощала солеными сырными лепешками сирийского
генерала Олоферна, чтобы вызвать у него жажду, а затем опоила его вином
до бесчувствия и отрубила ему голову мечом. Эта символическая связь обнаружилась,
однако, через много столетий после появления первых сырных латкес).
По мере миграции евреев на восток в Восточную
Европу сливочное и подсолнечное масло становились все более дорогими продуктами,
и для жарки стали использовать жир домашней птицы, что положило конец употреблению
сыра. В средние века латкес чаще всего приготовляли не из молочных продуктов,
а из гречневой муки.
Конечно, ни о какой картошке и речи не было,
потому что до XVI века о ней в Европе вообще не знали: картофель завезли
из Нового Света испанские конкистадоры. Кроме того, ходили слухи, что с
картошкой передаются тиф и проказа, и в Европе ее почти не сеяли, пока
катастрофические неурожаи традиционных культур не оставили крестьянам другого
выбора. Процесс этот шел поэтапно, начавшись в 1720 году в Германии и окончившись
в 1840 году в России.
И лишь тогда, в середине XIX века, мы встречаем
первые упоминания о латкес, приготовленных из картофеля. Иногда их пекли
из картофельной муки, просто изменив гречишный рецепт, но затем чаще стали
готовить по-другому: терли картошку и жарили ее на топленом курином жире,
или, что считалось более изысканным, на гусином. Гусей откармливали летом
и осенью, и забивали с наступлением холодов. Поэтому в канун Хануки их
было особенно много, и не удивительно, что латкес, поджаренные на гусином
жире, стали эмблемой этого праздника. Латкес часто подавали вместе с жареной
гусятиной: достойная трапеза для любого сословия, но беднякам из местечек
в ней являлся отблеск рая.
Впрочем, и без хрустящей гусиной ножки картофельные латкес – с пылу с жару,
подрумяненные, чуть подсоленные, с мерцающей поволокой жира – были отменным
яством. И хоть их родословная короче, чем мы думали, именно они теперь
олицетворяют еврейско-американскую праздничную трапезу и являются предметом
неугасающих споров о способах их приготовления. Страстность этих споров
сравнима разве что с баталиями вокруг еще одного американского праздничного
шедевра: шариков из мацового теста, но если насчет этих шариков я придерживаюсь
средней линии, то за картофельные латкес готов ринуться в бой с отвагой
Маккавеев. Оладушки-латкес должны быть скорее тонкими, чем толстыми (если
площадь поджаривания мала, латкес не получатся хрустящими). Их нужно готовить
из рассыпчатой картошки сорта "рассет" (а не из вязких краснокожих сортов).
По возможности картошку нужно тереть вручную: только так можно получить
комковатую массу, пригодную для настоящих латкес.
Как мы уже знаем, латкес долгое время готовили
вообще без картошки и современные шеф-повара вспоминают старые рецепты.
В таких латкес картофель заменяют – а иногда дополняют – морковью, пастернаком,
репой, сельдереем, цветной капустой и почти всеми другими овощами, которые
можно натереть. Нет, конечно, предела совершенству, но даже я не хотел
бы (в отличие от шолом-алейхемовских школьников) кушать картофельные латкес
восемь дней подряд. Поэтому – да здравствует разнообразие: например, латкес
из свеклы. Эти сладкие овощные оладьи делают так же, как из картофеля (муки,
впрочем, должно быть больше, потому что свекла не такая крахмалистая, как
картофель, и совсем не помешает добавить немного натертой апельсиновой
цедры). В таком случае я бы посоветовал вместо обычной залицовки из сметаны
взять брынзу, потому что ее солоноватый вкус прекрасно сочетается со свеклой,
особенно когда оладьи шипят на сковороде и брынза плавится на них.
Это классическое ханукальное блюдо готовят в семействе
Тальма Шнеерзон в Мехико-Сити. Вот что говорит о нем сама хозяйка, госпожа
Шнеерзон: "Оно всегда гвоздь программы. Иногда просто нечего подать на
стол, потому что каждый забегает на кухню попробовать "только одну штучку".
Я обожаю их: они получаются дразнящего оранжево-желтого цвета, а по вкусу
нечто среднее между картофельными оладьями и кукурузными лепешками".
Вот рецепт примерно
на 15 оладий:
Около 1 килограмма картошки
1 красная луковица
1 морковка
1/2 чашки консервированных или тушеных
мороженых кукурузных зерен.
3 чуть взбитых яйца
1/2 чашки муки для мацы
1 чайная ложка соли и еще немного для посыпки
Свежемопотый черный перец по вкусу
Растительное масло для жарки
Очистить картошку и натереть ее. Натертую
картошку положить в дуршлаг с миской под ним, посыпать солью, накрыть бумажными
полотенцами и положить сверху какой-нибудь тяжелый предмет (например, кастрюлю
или банку). Отцеживать в течение 10 минут.
Пока картошка отцеживается, натереть лук и
морковь. Отложить их в сторону.
В большую миску положить картошку с луком,
морковью, кукурузой, яйцами, мукой для мацы и тщательно перемешать.
Разогреть духовку примерно до девяноста градусов
Цельсия.
В большую тяжелую сковороду налить масло слоем
примерно 5 мм и нагревать на среднем огне, пока оно не станет горячим,
но не задымится. Бросить в разогретое масло 14 чашек картофельной смеси
и разровнять шпателем. Жарить латкес до темно-коричневого цвета с обеих
сторон.
Выложить латкес на бумажное полотенце (прохлопать
через полотенце с обеих сторон), уложить одним слоем на противень и поставить
в духовку. Подавать в горячем виде с яблочным соусом и сметаной.