Еврейская кухня – штука настолько многообразная,
что разобраться в ней трудно даже человеку очень знающему. Впитавшая в
себя за века рассеяния (т.е. начиная с того времени, когда евреи были изгнаны
из Палестины римлянами) элементы кухонь других стран, она, тем не менее,
сохранила национальные особенности, которые, например, жившим на западных
территориях бывшей Российской империи хранить было труднее (вокруг ели
свинину!), чем жившим на территориях восточных, скажем, в Бухаре. Поэтому
кухня бухарско-узбекская для стороннего наблюдателя практически такая же,
как у бухарских же евреев, а вот кухня, скажем, западнобелорусская от кухни
западнобелорусских евреев отличается кардинально.
Император Александр II Освободитель, посетивший
в начале своего царствования западные провинции империи, по свидетельству
очевидцев, с некоторым недоумением смотрел на 
приветствовавших
его делегатов от еврейского населения, влившегося в состав подданных короны
каких-то семьдесят лет назад. "Кто эти люди?" – читалось в августейшем
взоре. Однако позже императору было предложено традиционное еврейское угощение,
и оно пришлось ему по вкусу. Тогда самодержец, видимо, подумал, что эти
бородатые-пейсатые, в сущности, люди как люди.
Не будем вдаваться в подробности пищевых религиозных
запретов (их более трёх сотен), а сразу попробуем приготовить то, что несколько
веков было визитной карточкой восточноевропейской еврейской кухни. То,
что, по совершенно непроверенным сведениям, было отведано Его Императорским
Величеством и Высочайше одобрено.
Начнём противу правил с напитка. Причём не
с напитка, так сказать, аперитивного, а скорее, десертного, хотя и довольно
крепкого, сладкого и питательного. Для его приготовления потребуются два
яйца (версия происхождения русского слова "яйца" от еврейского "бейцим"
не так уж невероятна), коньяка двести граммов, две столовых (конечно, серебряных!)
ложки сахарной пудры и сто граммов сока цитрусовых (желательно свежевыжатого
апельсинового, но если хотите получить вкус пожёстче, то можно даже использовать
сок горького лимона). Некоторые экспериментаторы добавляют ещё и сливки
(примерно 100 граммов: вкусно, но градус падает!). Пил ли император сей
напиток со сливками – не известно. А вдруг ему поднесли пейсаховки, семидесятиградусной
водки, настоянной на чесноке и хрене? А он выпил, утёр ус и похвалил? Как
бы то ни было, процесс приготовления коктейля прост. Всё взбивается в миксере
и подаётся в высоком бокале. Пену можно посыпать тёртым шоколадом.
Раз уж мы нарушили последовательность блюд,
как бы следуя начертанию букв справа налево, то после яйце-коньячного коктейля
самое время отведать то кушанье, которое по праву считается визитной карточкой
еврейской кухни. А именно – цимес. Цимес готовится из доступных продуктов,
он сладок и прян. Нарежем кружочками морковь, положим в кастрюлю с толстым
дном и засыплем сахаром. Включим под кастрюлей небольшой огонь и добавим
сливочное масло (из пропорции морковь:масло – 10:1), изюм, урюк (их желательно
предварительно ошпарить кипятком), соль и мускатный орех. Готовить надо
примерно около часа, ни в коем случае не добавляя воду.
И напоследок – оно, кисло-сладкое мясо. Это
уже не визитная карточка, а суть и сущность – философия еврейского местечка,
материальное воплощение которой таково. Разрежем на небольшие куски хорошую
филейную говядину, посолим, слегка обжарим в постном масле, сложим в сотейник,
зальём бульоном и начнём тушить на среднем огне. Пока в сотейнике идёт
процесс, нарежем варёный картофель, на постном же масле спассируем лук,
чеснок, имбирь, добавим сахар, уксус (винный, пожалуйста, винный!), томатную
пасту, мёд, через пару минут вольём несколько чайных ложек коньяка и к
находящемуся в сотейнике мясу добавим эту смесь и картофель, а также чернослив
(уточнять, что без косточек, значит не уважать читателя, а мы его уважаем),
чёрный перец, душистый перец и лавровый лист. Когда под плотно закрытой
крышкой процесс дойдёт до конца, крышку поднять, потянуть носом и...
…И, как говорила бабушка моего мужа, "азохен
вей и танки наши быстры!"