Золотая рыба
ради которого стоит принять иудейство.
Исаак Бабель
Ах, как я любила в детстве гостить у бабушки! Бабушка жила в Колобовском переулке, в самом центре Москвы, и из окна ее кухни были видны звезды Кремля. Это был совсем другой мир… Я уезжала от родителей, которые были абсолютно счастливы в своей отдельной хрущобе с пятиметровой кухней, и попадала, как мне казалось, в сказочный дом - с высокими потолками, начищенным до блеска паркетом, хрустальной люстрой и сервантом, за стеклами которого сверкали бокалы и старинные статуэтки.
Если я вела себя хорошо, а я никогда не вела себя плохо, бабушка разрешала мне эти статуэтки доставать, расставлять на столе, который стоял в центре комнаты, и я погружалась в мир фантазий… Фарфоровая красная рыба с золотым хвостом завораживала меня больше всего, и я не могла оторвать от нее глаз. Тогда бабушка хитро улыбалась и произносила будто невзначай: "По-моему, пора приготовить гефилте фиш". Я подскакивала на диване от счастья. Потому что гефилте фиш - это не просто фаршированная по-еврейски рыба, это магическое действо.
Акт первый. Рынок.
Собравшись и вдохновившись на подвиг, а иначе как подвигом приготовление гефилте фиш не назовешь, с раннего утра мы с бабушкой выдвигались на Центральный рынок, что был рядом, на Цветном бульваре. Там мы долго и тщательно выбирали рыбу.
Мне лично очень нравился сом. Он был гладкий, блестящий и плавал в огромном аквариуме торжественно, медленно шевеля длинными усами. Но бабушка о соме даже слушать не желала. "Каждый еврей знает, - кипятилась она, - что Тора запрещает есть рыбу без чешуи и плавников, заруби себе на носу!" Объяснять, почему какая-то неизвестная мне тогда Тора это запрещает, бабушка, как я к ней ни приставала с вопросами, не желала, а может, и сама не знала ответа.
Так называемые "дары моря" - кальмары, устрицы и т.п. - Тора запрещает употреблять в пищу, так как они - нечистые живые существа. Тора говорит о всех водяных жителях, у которых нет чешуи и плавников, как о водяной нечисти: "Отвратительны они вам... плоти их не ешьте" (Ваикра. гл. 11).
Так, постоянно споря со мной, бабушка приближалась к карпам. Рыба должна была быть толстой и, желательно, круглой. Мы выбирали двух самых крупных. Потом покупали замороженную щуку, или судака, или и то и другое. Иногда бабушка, не в силах остановиться, докупала сазана или окуня. Со всем этим рыбным великолепием мы тащились в овощные ряды, потому что нам нужно было купить хрен. И если я начинала ныть, что устала, бабушка напоминала мне, что в фаршированной рыбе не так важна сама рыба, как хрен с ней. Сама рыба должна быть довольно пресной, а хрен должен вышибать слезу. Тогда, окрасив рыбу, говорила она, он придаст ей совершенно неповторимый вкус.
Акт второй. Готовка.
Ингридиенты.
- Свежий карп - 1,5-2 кг
- Филе двух-трех видов рыбы - сазана, окуня, судака, щуки - 250-300 г
- лук репчатый - 3-4 шт.
- свекла - 1-2 шт.
- морковь - 3-4 шт.
- яйца - 3-4 шт.
- хлеб белый (мякоть) - 200-300 г, вымоченный в воде и отжатый, или 3 ст. л. муки из мацы
- перец черный - 1/2 ч. л.,
- соль 3-4 ч.л., 5-6 шт. перец горошком, лавровый лист, сахар 1-3 ч. л.
- хрен столовый со свеклой.
С трудом притащив тяжелые сумки на наш последний этаж, мы наконец падали на диван, чтобы отдышаться. Потом бабушка на скорую руку кормила меня завтраком и, сунув мне в руки книжку, удалялась на кухню. В те времена фаршированная рыба была очень популярна. Ее подавали даже в дорогих ресторанах, таких, как "Метрополь" и "Националь", только, конечно, под другим названием: "Карп в рубиновом желе". Практически каждая еврейская семья в Москве гордилось собственным рецептом гефилте фиш. Для одних - это были пряные рыбные шарики в свекольном желе, для других - рыбный фарш в форме рыбы; где-то клали в фарш сырой лук, где-то - тертую морковь. И каждый еврей был уверен, что знает, как отличить настоящую гефилте фиш от ненастоящей. "Неправильной" рыбе бабушка сразу выносила приговор: "Таки это не рыба, это рыбные котлеты за десять копеек", - заявляла она с явной обидой за еврейскую кухню.
Правильная же, в ее представлении, рыба была результатом просто-таки титанического труда. И действительно, через пару часов с кухни начинали доноситься бабушкины вздохи и стоны. "Ох, не получится, - искренне страдала она, - свекла не сладкая, лук горький, рыба развалится…" Но меня это душераздирающее действо не пугало: я знала, что без подобного эмоционального сопровождения у бабушки не получалось ни одно блюдо. А чего она только ни готовила! Это были румяные картофельные котлеты, фаршированные мясом и жареным луком, нежнейший форшмак из селедки, оранжевая рыба в томатном соусе, кисло-сладкое мясо и, конечно, пироги. Сдобные булки, штрудель, ореховый торт. Мне тогда казалось, что готовить так, как она, не может никто, а главное - никто никогда и не сможет…
Теряя терпение, я выскакивала на кухню, а бабушка еще только второй раз прокручивала рыбный фарш через мясорубку. "Чтоб костей не осталось, - ворчала она при этом, - и гости б не давились и не ковырялись в еде, как богатая невеста в женихах, чтоб вы все мне были здоровы".
Наконец, рыба была нафарширована, и бабушка начинала выкладывать ее в кастрюлю, дно которой уже было заботливо закрыто промытой луковой шелухой (для золотистого цвета) и свеклой (для цвета красновато-розового). Все вместе в итоге давало цвет золотой рыбки - золотисто-красноватый. "Смотри-ка, - привлекала мое внимание бабушка, - надо выкладывать аккуратненько, по одному кусочку, чтоб они ложились плотно, как деньги в кошелек, не разваливались!" Слои рыбы она перемежала с луком и морковью.
Полную кастрюлю бабушка несла осторожно, как сокровище, на плиту и оставляла варить часа на два, два с половиной. Да, да, а как вы думали? Не все так быстро делается. В еврейской кухне не используется никаких искусственных добавок. То есть категорически отвергается желатин. Поэтому для получения желе без использования желатина рыбу варят около двух с половиной часов.
Но и в эти часы бабушка не отдыхала. Она готовила хрен. Вы плачете, когда режете лук? Просто вы не терли хрен на терке. Через мясорубку его пропускать - бабушка считала абсолютным варварством, уверяя, что при этом он не будет таким сочным, острым и нежным. Поэтому, буквально обливаясь слезами, чихая, кашляя и причитая, она его терла… А пока что отваривала свеклу. Затем, заплаканная, натирала свеклу на мелкой терке, все перемешивала, добавляя воду, уксус, соль и сахар по вкусу. Готовый хрен укладывала в хрустальную красную чашку с крышкой и ставила в холодильник. Ближе к ночи рыба была готова, а бабушка, совершенно обессиленная, падала в коридоре на табуретку, прислонялась к стене, на которой висел черный телефонный аппарат, и начинала обзванивать родню.
Способ приготовления.
- У очищенной рыбы - карпа или щуки - отрезать голову, не распарывая брюшка, вынуть внутренности. Промыть, разрезать на порции.
- Из каждого кусочка вырезать филе между костью хребта и кожей, оставив мяса около шкуры толщиной 0,3-0,5 сантиметра.
- Мякоть рыбы плюс филе, например, щуки, сазана, окуня или судака, луковицу и хлеб пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйца (белок желательно взбить отдельно в тугую пену - щепотка соли, добавленная в белок, позволяет взбить его в два раза быстрее - и постепенно вмесить в фарш), соль, сахар, перец, все тщательно перемешать. При необходимости добавить в фарш 1/2 стакана холодной воды. Взбить до образования воздушной легкой смеси и охлаждать в холодильнике 1 час.
- Полученным фаршем наполнить голову рыбы и нарезанные куски - в местах, где удалена спинка, и животик между ребрами.
- На дно большой кастрюли положить промытую луковую шелуху, кольца лука, кружки моркови и свеклы.
- Добавить немного уксуса, чтобы не изменился цвет свеклы, лавровый лист, соль, сахар, перец. И уложить сверху куски подготовленной рыбы.
- Если рыба не укладывается в один слой, переложить слои нарезанным луком и морковью.
- Залить холодной водой, чтобы она покрывала рыбу.
- Варить на слабом огне, не закрывая крышкой, 2 часа.
- Верхние куски иногда поливать холодной водой, последний раз - за полчаса до снятия с огня.
- Остудить в кастрюле, аккуратно выложить куски готовой рыбы на тарелки или блюдо.
- Залить процеженным бульоном.
- В оставшемся бульоне отварить картофель для гарнира. Остудить и прямо в бульоне поставить в холодильник. Получится холодный гарнир - картофель в розовом желе.
- Блюдо можно декорировать отваренными вместе с рыбой кружочками моркови, маслинами, оливками, свежей зеленью укропа и петрушки, лимоном.
- Выдержать на холоде в течение шести часов.
- Подавать к столу одновременно рыбу, картофель и хрен.
Акт третий. Гости.
На следующий день мы ждали гостей. Стол бабушка накрывала кипельно-белой накрахмаленной скатертью и тщательно раскладывала серебряные приборы. Откуда-то из глубин серванта извлекалась бутылка домашней вишневой наливки, которая перекликалась по цвету с хреном и картофелем в розовом желе.
Уже на пороге у пришедших на обед родственников начинала обильно выделяться слюна, и общее возбуждение передавалось мне, украшенной большим капроновым бантом.
А потом за столом снова раздавались стоны. Гости поглощали рыбу, постанывая от удовольствия. Только бабушка уже не стонала. Она восседала, как королева-мать, во главе стола и, улыбаясь, повторяла: "Ой, чтоб мне за вас было".